久留米は日本屈指の焼き鳥密集地帯の激戦区で、地域色豊かな独自性を持つ全国7大焼き鳥の街として、室蘭・東松山・今治・長門・美唄・福島とともに名を連ねています。

久留米では鶏だけではなく、豚や牛、馬など幅広い食材を串で楽しむことがでるのが魅力です。中でもダルムと呼ばれる豚・牛・馬の白モツの人気が高く、ダルムを自慢にする店舗も多数あり、久留米焼きとりには欠かせない存在です。ちなみに串の名称にはドイツ語が使われており、ダルムは腸のことで白モツ、ヘルツはハツのことで心臓を指します。

このようにドイツ語が使われるようになったのは、久留米に医学部や医大が多く、学生が使う医学用語から派生したと言われています。

久留米焼きとりが鶏の串以外が多い理由として、屋台で焼き鳥が提供されるようになった1960年代頃の久留米では、鶏肉よりもダルム（豚・牛・馬の腸）や豚バラ、鶏の砂肝などの食材が入手しやすかったからだと言われています。焼き鳥には酢ダレがかかったキャベツが添えられ、肉の間に玉ねぎが挟まれていることが多いのも特徴です